キムチ
キムチ
～焼肉ＴＯキムチ～
『キムチ』、焼肉にキムチと、確実に市民権を得ているキムチ！その様々な種類にも驚かされる。そんなキムチの主な種類を学ぶ。
キムチ好きな人多いですよね。
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キムチ |
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～焼肉ＴＯキムチ～
『キムチ』、焼肉にキムチと、確実に市民権を得ているキムチ！ |
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～～～キムチの起源～～～ キムチは、韓国人にとっては毎食ごとになくてはならない物であり、 味と栄養、貯蔵性などをかねそなえた誇らしい食品で、 韓国人の食文化を代表する傑作中の傑作品と言える。 それぞれの国ごとに食品を調理し、貯蔵する固有文化がそれぞれにあるが、 野菜を貯蔵する方法において、キムチは飛びぬけた物と言えるのではないだろうか。 韓国は、野菜を作れない冬の３～４ヶ月の間、新鮮な野菜の補給のため、長い年月をえて、 『キムチ』という野菜の貯蔵方法を考え出した。 そればかりか、その味覚においても大変おいしい （日本国内においてもその評価は高い程）キムチは、白菜、大根、胡瓜などを塩に漬けた後、 唐辛子、ニンニク、ネギ、ショウガ、塩辛などの薬味(ヤンニヨム)および 果物など副材料を混ぜ合わせて、一定温度と一定期間、密封状態で漬け、 発酵熟成させた食物である。 それは、ビタミン、ミネラル、繊維質などを多く含み、熟成の過程では乳酸菌など、 優れたいろいろな成分を生成するものである。 ～～～キムチとは・・・？～～～ キムチは単純に、韓国語で漬け物という意味だ。 韓国は漬け物のことを総じてキムチと呼ぶ。 北であれ、南であれ、世界いたるところにいる韓国人は、 漬け物のことを普通キムチという。 ～～～キムチの定義～～～ 「キムチとは、塩漬けされた主原料に、薬味類を混合、低温で生成を通し発酵した食品である。」 (大韓民国農林部） つまり塩漬けした白菜などの原料に、様々な薬味を混ぜ合わせ、 低温で熟成させた発酵食品のことを、キムチと言うのである！ ～～～キムチの種類～～～ キムチは、主原料の種類、形態、 使っている副材料の種類及び使い方によっていろいろと区分され、 専門研究機関の調べによると、キムチの主原料による分類で187種に上っています。 内訳は、白菜キムチ類25種、大根キムチ類62種、キュウリキムチ類10種、 その他野菜キムチ類54種、 海藻類キムチ類5種、その他のキムチ21種となっています。 ■季節毎に変わるキムチの種類 キムチは、漬ける時期によって四季キムチとキムジャンキムチに区分します。 さらに四季キムチは、その使われる旬の原材料によっていろいろと分けられます。 まず、春には初物白菜キムチ(ヘッベチュキムチ)とナバクキムチが食慾をそそリ、 夏には、さっぱりとしたキュウリキムチ(オイキムチ)が夏の蒸し暑さを冷やしてくれます。 秋になると、丸白菜キムチ(トンベチュキムチ)や 大根角切リキムチ(カクテキ)、チョンガキムチが旬で、 冬には丸白菜キムチ、ドンチミ、チョンガキムチ、 カクテキなどが主体となります。 ■地域によって変わるキムチ 一般的にキムチといえば丸白菜キムチ(トンベチュキムチ)を意味しますが、 地域による特徴を見る と、北方の寒い地域では、 塩辛くなく唐辛子や魚の塩漬もあまり入らない白菜キムチ(ベクキムチ)、 包みキムチ(ボサムキムチ)、トンチミキムチが多いのに対し、南方の温かい地域では、 唐辛子や塩を たくさん使ってキムチを漬けるのが特徴となっています。
白菜キムチは、漬ける地域によって多少の味の差はありますが、 韓国の全域で漬けられているのはキンジャンキムチです。 薬味によってその味が変わってきますが、白菜を漬ける期間によっても 歯ごたえや味が変わってくることを知っておきましょう。
カクテキは、大根を大雑把に切って漬けることにより、ビタミンの破壊が少ないとされます。 牡蠣は、カルシウム、鉄分などの無機質とビタミンが多く含まれており、 これをいれることによって味がさっぱりし、栄養価も高くなります。 ただし、牡蠣はすぐ酸っぱくなるので、長期間食べる場合は入れない方がよいと思われます。
チョンガキムチは、塩辛と海苔を入れた味が濃い南地方のキムチで、 冬場、キムジャンキムチの前に楽しむキムチです。 一般に海老の塩辛、石持ちの塩辛などを入れて漬けます。
トンチミは、さっぱりとした汁の味が魅力的な水キムチで、ねぎや青唐辛子、 梨などを入れて漬けるとさっぱりであっさりとした味が楽しめます。 韓国では昔からお餅を食べる時に欠かせないキムチです。
白菜を若干塩漬けしてから、 白菜の茎間ごとに大根の千切り、せり、松の実、梨、栗、糸唐辛子、にんにく、生姜などを入れ、 その上に塩水を充填して漬けるもので、寒い北地方の代表キムチです。
白菜と大根を広々と薄く切り、薬味を入れ、汁を充填して作ります。 白菜の味とカクテキの味を同時に味わえるキムチで、 汁がきれいで、味が淡白であるのが特長です。
白菜の葉で薬味を包んで漬けるボサムキムチは、北朝鮮の開城地方の代表キムチです。 薬味を食べやすい大きさに切って包むので食べやすく、一般に煮た豚肉と一緒に楽しみます。
小ねぎをいわしの塩辛汁に漬けて作るねぎキムチは、ねぎの歯ごたえが良く、 発汗作用により消化促進効果に優れているキムチです。 ホントにいろんなキムチがありますね。 個人的には『キムチ盛り合わせ』を頼んで、気がついたら『カクテキキムチ』 ばっかり食べているような気がします（カクテキが好きなんですね、多分） このページのトップへ |
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