食中毒
食中毒
～食中毒ＴＯ生鮮～
『食中毒の発生』、『食中毒の種類』、『食中毒の予防』等食品の衛生と食中毒について考えていきます。
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～食中毒ＴＯ生鮮～
『食中毒の発生』、『食中毒の種類』、『食中毒の予防』等 |
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～～～食中毒にみられる最近の特徴～～～ 環境衛生が著しく改善され、『清潔日本』と思われる今日においても、 食中毒の発生は一向に減らず、ことに平成8年以降は増加すらしています。 原因が判明した食中毒の90％以上が、細菌やウイルスを原因とするものです。 平成8年の腸管出血性大腸菌O157：H7による食中毒大発生は、 世界中を震撼させましたし、 平成12年夏の加工乳による未曾有の大規模食中毒はぶどう球菌によるものでした。 腸管出血性大腸菌O157やぶどう球菌以外にも多くの食中毒原因菌やウイルスがいます。 最近はサルモネラ、腸炎ビブリオ、カンピロバクターによる食中毒が増加しています。 サルモネラは肉や卵から、腸炎ビブリオは魚介類に由来することが多く、 これらの衛生的な取り扱いが強く望まれます。また、海産物に由来し、 腸炎ビブリオと共通点の多いビブリオ・バルニフィカスは、肝臓機能に障害を持つ方には、 重篤な症状を呈することもあり、食中毒としてもあなどれません。 カンピロバクターは動物の腸管内に生息し、食肉を汚染します。 最近では魚介類を介した小型球形ウイルスによる下痢症も増加しています。 欧米先進国では、リステリアによる食中毒の発生に苦しんでいます。 我が国でも本菌に対する警戒が必要です。 ～～～どうしたら防げる？ 食中毒～～～ 食品の広域流通の発達、加工食品の大量生産、外食産業の興隆、低温流通の整備、 さらには食品・食資源の輸入量の増加など、食を取り巻く環境が大きく変わるにつれて、 それまで見られなかった新しい食中毒菌が次々と出現し、大きな食中毒を起こすなど、 私たちの食生活を脅かしています。 ～～～主な食中毒原因微生物の特徴～～～ ■サルモネラ属菌 動物の腸管、自然界（川、下水、湖など）に広く分布。 生肉、特に鶏肉と卵を汚染するので生食を避ける。通常の加熱で死滅する。 潜伏時間6～72時間。激しい腹痛、下痢、発熱、嘔吐。長期に渡り保菌者となることもある。 肉・卵は十分に加熱（75℃以上、1分以上）する。卵の生食は新鮮なものに限る。 割置きしない、自家製のマヨネーズは作った後、すぐに食べる。低温保存厳守。 ■腸管出血性大腸菌（O157含む） 動物の腸管内に生息し、食肉処理場での生肉への汚染や、 糞尿を介して飲料水、井戸水を汚染する。加熱や消毒処理に弱い。 わずかの菌量（100個前後）でも発病することがある。 感染後1～10日間の潜伏期間。 初期感冒様症状のあと、激しい腹痛と大量の新鮮血を伴う血性下痢。 発熱は少ない。重症では溶血性尿毒症性症候群を併発し、意識障害に至ることもある。 加熱に弱いことから、食肉は中心部までよく加熱する（75℃、1分以上）。野菜類はよく洗浄。 と畜場の衛生管理、食肉店での二次汚染対策を十分に行う。低温保存の徹底。 ■腸炎ビブリオ 海水の塩分（約3％）でよく増殖し、魚介類を汚染する。真水や酸に弱い。 室温でも速やかに増殖する。通常の加熱で死滅する。 潜伏時間8～24時間。腹痛、下痢、発熱、嘔吐。 魚介類は新鮮なものでも真水でよく洗う。短時間でも冷蔵庫に保存し、増殖を抑える。 60℃、10分間の加熱で死滅する。 ■ぶどう球菌 人や動物の皮膚、毛髪、鼻腔、のどに常在する。 増殖に伴ってエンテロトキシンという毒素を生成し、これによって発症する。 エンテロトキシンは100℃、30分の加熱でも無毒化されない。 潜伏時間6～30時間。吐き気、嘔吐、腹痛、下痢 手指の洗浄、調理器具の洗浄殺菌。手荒れや化膿した傷のある人は調理用手袋などをし、 食品に直接触れない。防虫、防鼠対策をする。低温保存。 ■カンピロバクター 家畜、家禽類の腸管内に生息し、食肉（特に鶏肉）、臓器や飲料水を汚染する。 乾燥にきわめて弱く、また、通常の加熱で死滅する。 潜伏期間が2～7日と長いことから、原因食を特定できないことが多い。 発熱、倦怠感、頭痛、吐き気、腹痛、下痢等。少ない含量（500個前後）でも発症する。 調理器具を熱湯消毒し、よく乾燥させる。肉と他の食品との接触を防ぐ。 食肉処理場での衛生管理、二次汚染防止を徹底する。 ■ボツリヌス菌 動物の腸管や自然界に広く生息する。 空気のないところで増殖し（嫌気性）、熱にきわめて強い芽胞を作る。 毒性のきわめて強いボツリヌス毒素（神経毒）を作る。 毒性を無害にするには、80℃で20分以上の加熱を要する。 潜伏時間12～36時間。吐き気、嘔吐、全身倦怠、神経症状。下痢は少ない。 致命率は25％と高い。 発生は少ないが、いったん発生すると重篤になる。いずしによる発生が多い。 いずしを作る際は新鮮な生魚をよく洗う。 容器が膨張している缶詰や真空パック食品、異臭のあるいずしは食べない。 ■ウエルシュ菌 人や動物の腸管や土壌、下水に広く生息する。 ボツリヌス菌と同じ嫌気性で芽胞を作り、増殖に伴い毒素を作る。 毒素は100℃、1～4時間の加熱に耐える。 潜伏時間は平均12時間。腹痛、水様性下痢、嘔吐。発熱はない。 調理後は早く食べる。前日調理したものや再加熱したものは避ける。室内放置をしない。 ■セレウス菌 土壌、下水などの自然界に熱に強い芽胞として広く生息する。 毒素を生成する。芽胞は100℃、30分の加熱でも死滅しない。 下痢型は潜伏時間8～16時間。下痢、腹痛が主症状。 嘔吐型は潜伏時間平均3時間。吐き気、嘔吐が主症状。 米飯やめん類を作り置きしない。 穀類の食品は室内に放置せずに調理後は10℃以下で保存する。 ■エルシニア 動物の腸管や自然界に広く生息し、糞尿を介して食肉や飲料水を汚染する。 低温域（0～5℃）でもよく増殖することができる。 潜伏期間2～3日。主症状は発熱、腹痛、下痢 食肉は十分に加熱（75℃以上）する。 低温でも増殖することから冷蔵庫での長期保存はしない。 ■リステリア モノサイトゲネス 家畜、野生動物、魚類、河川、下水、飼料など自然界に広く分布する。 4℃以下の低温でも増殖可能。65℃、数分の加熱で死滅する。 未殺菌チーズ、食肉、野菜サラダ、刺身などを汚染する。 潜伏期間は24時間から数週間と幅が広い。倦怠感、弱い発熱を伴うインフルエンザ様症状。 妊婦、乳幼児、高齢者では重症になることがある。 生肉、未殺菌チーズなどをできるだけ避ける。冷蔵庫での長期保存を過信しない。 ■小型球形ウイルス（SRSV） 直径30nm前後の球型ウイルス。塩素系殺菌剤やアルコールに抵抗性がある。 生カキにより発症することが多い。人から人への二次感染もある。 潜伏時間24～48時間。下痢、吐き気、腹痛、38度以下の発熱 カキなどの二枚貝は中心部まで充分に加熱する。 野菜などの生鮮食品は充分に洗浄する。感染者の便、嘔吐物に接触しない。 ～～～主な食中毒に関連する食品群 ～～～ すべての食品は、適切な取り扱いをしなければ、 腸管出血性大腸菌O157を含めあらゆる食中毒菌の運び屋となり、 食中毒を起こす原因となります。 過去の食中毒の原因を追求していくことにより、 ある食中毒が特定の食品によって比較的多く発生するという関係がみられています。 流通・加工・調理段階での不適切な取り扱いによる二次汚染とか、 あるいは、加工・調理時に汚染した食品や調理器具、 手指に他の食品が接触することによっておこる交叉汚染、 あるいは複合汚染と呼ばれる複雑な汚染も発生することから、 思いがけない食品が意外な菌に汚染され、原因食品になる可能性もあります。 ～～～細菌性食中毒のおもな原因食品～～～ 中毒菌 主な原因食品 サルモネラ 卵、卵料理・菓子、自家製マヨネーズ、加熱不十分な食肉や焼き鳥、 レバ刺し、自家製ババロアやサラダなど 腸管出血性大腸菌O157はじめ、その他の病原大腸菌 牛肉・特に挽肉、レバー、 加熱不十分なハンバーガー、生野菜、井戸水など 腸炎ビブリオ 近海産の魚介類、特にさしみ、すし、生食魚介、酢のもの、 汚染された包丁、まな板に接触したさまざまな食品など ぶどう球菌 おにぎり、いなりずしなどの米飯類、サンドイッチ、弁当、総菜、煮豆類、 牛乳、クリームなど カンピロバクター 鶏肉（特に加熱不十分なもの）、サラダ、井戸水など ボツリヌス菌 瓶・缶詰、真空包装食品、肉製品、いずしなど ウエルシュ菌 煮込み・特に大鍋料理、真空包装食品など セレウス菌 加熱後放置したご飯・麺類・穀類・豆類・シチューやスープなど エルシニア 豚肉、弁当、井戸水など リステリア 未殺菌のナチュラルチーズ、生肉、肉製品など ～～～家庭でできる食中毒予防のポイント～～～ 食中毒というとレストランや食堂、旅館などの飲食店での食事を思いがちですが、 私たちの毎日の食事でも発生する機会は非常に多いものといえます。 楽しい食事が一転して悲しい思い出にならないように、 基本を押さえた食事作りで健康な日々を過ごせるようにしましょう。 毎日頻繁に使う冷蔵庫を過信することは危険です。 低温で増殖できる食中毒菌も多く、 また、夏場の冷蔵庫内の温度は充分には冷えていないことが多いものです。 厚生労働省では、「家庭でできる食中毒予防のポイント」を作り、 食事作りにおけるチェックを呼びかけています。 ～～～家庭でできる食中毒予防のポイント～～～ ◆食品を購入するとき ・生鮮食品は新鮮なものを購入する ・表示のあるものは、消費期限などを確認する ・冷蔵、冷凍する食品は、購入後寄り道せずに冷蔵庫へ ◆家庭で保存するとき ・冷蔵庫や冷凍庫に詰めすぎない。目安は７割 ・正しい温度維持。冷蔵庫は10℃以下、冷凍庫は-15℃以下 ・肉、魚は容器やビニール袋に入れ、他の食品と触れないように ◆下準備をするとき ・台所、調理器具はきれいですか。整理、整頓、清潔、清掃・まず手を洗いましょう。 ・生肉や魚、卵を扱ったら、すぐにまた手を洗う。途中でおむつ交換や鼻をかんでも手を洗う ・生肉や魚を切った包丁やまな板で、生で食べる野菜や果物を切らない。 一度洗ってから熱湯をかけた後に使う。別々の調理器具を使うのが望ましい ・長時間の解凍は避ける。電子レンジや流水で速やかに ・繰り返しの冷凍・解凍は、細菌の増殖が起こるので避ける ・使用後の台所用具は洗剤、流水でよく洗い、熱湯をかける ◆調理をするとき ・加熱して調理する食品は十分に加熱する。中心の温度が75℃で１分間以上加熱する ・料理を途中でやめて、放置すると、細菌が増殖する。 冷蔵庫にしまい、再び調理するときも十分に加熱する ◆食事をするとき ・食卓につく前に手を洗う。 ・清潔な手で、清潔な器具を使い、清潔な食器に盛りつける ・調理前後の食品は室温に長く放置しない （例えば、腸管出血性大腸菌O157は室温でも15～20分で2倍に増える） ◆残った食事 ・きれいな器具、皿を使い、小分けして冷蔵庫・冷凍庫へ ・温め直すときも十分に加熱する ・ちょっとでも怪しいと思ったら、食べずに捨てる 食中毒予防の三原則は、食中毒菌を『付けない、増やさない、殺す』です。 『6つのポイント』はこの三原則のどれかに対応するものです。 食中毒は簡単な予防方法をきちんと守れば防ぐことができます。基本をしっかり押さえ、 家庭から食中毒をなくしましょう。 このページのトップへ |
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