包丁
包丁
～お肉屋さんの包丁～
包丁と言っても肉屋の包丁や魚屋の包丁といったように様々な、用途によっての種類と使用方法がありますが、
ここではお肉屋さんの包丁の種類や研ぎ方を見て行きましょう。
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～お肉屋さんの包丁～
包丁と言っても肉屋の包丁や魚屋の包丁といったように様々な、 |
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～～～包丁の種類～～～
；もともとは肉を切り分けるための包丁ですが、現在は家庭用としても人気があります。 家庭用には１８ｃｍ前後の両刃。本職用には２４ｃｍ前後の片刃がよく使われています。
；お肉屋さんが最も利用する包丁になります。 肉の筋を引いたりスライスするための包丁です。 最近では幅が狭い分軽いので、家庭用としても人気を博しています。
；鳥をおろすための包丁です。 小さい骨を切ったり肉を切り離したりするために少し厚めに作られています。
；上が西型、下が東型。 骨から肉を切り離すための小ぶりの包丁で細かい作業に向いています。 さばき包丁とも呼ばれ主に肉屋さんで使用します。 かわはぎ ；獣、特に猪、豚、時には牛の皮を剥ぐのに使います。 ブーメランのような反りが特徴です。とある牛、豚の解体工場ではよくみられます。
；骨をたたき切る為の包丁です厚口で重く作られています。 お肉屋さんによってはたたき包丁、チャッパーなどと呼ばれる事があります。 ～～～角度～～～ 包丁を砥石にあてる角度は何度くらいが適当なのか、 これは大方の疑問だろうと思いますが余り度数にこだわる必要はありません。 目安としてしのぎの半分程度を砥石にあてるようにすればよいです。 これがそれぞれの包丁に応じた自然の角度になりまず。 しかし言うまでもなく、切れ味は刃先が重要なので、 力の配分はやや刃先の方へ重点を置いて研いでください。 また手元が狂うと丸っ刃や急刃になりやすく努めて安定させる事が重要です。 自然の角度、この要領で研げば包丁の鎬「しのぎ」も崩すこともなく、 刃並みもそこなわず、 原形を保ちながらいわゆる切れる包丁として満足に使い続ける事が出来ます。 ～～～裏の研ぎ方～～～ これは刃先を立てず、ピタリと砥石に当てることです。 これは包丁に限らずノミやカンナ類でも同様で、裏砥ぎの大原則ですので注意して下さい。 裏表の基本を守りながら、反対側へ『かへり』が出るまで研ぎます。 このかへりとは、刃先に指を触れるとザラザラしたささくれのようなもので、 これが現れて初めて刃が付いたものとなります。 ここで肝心な事は、砥石に余り水を掛けすぎてはいけないという事です。 砥石の泥（砥糞（とくそ）とも言います）を洗い流すように水を掛けると刃が付きにくいからです。 砥糞は重要な作用をする物ですので、これが刃付けの秘訣であり、 本焼き物は硬いので特にこの要領が肝心です。 ～～～『かへり』は仕上げ砥石を掛けて～～～ 仕上げ砥石を使わないでかへりを取るには、 前述の刃付けをする時と反対に砥糞の出ないように充分に水を掛けながら、 軽く撫でるように研げばある程度のかへりは取ることが出来ます。 しかしこれでは本当の刃が付いたとは言えません。 完全な刃を付けるには仕上げ砥石が必要となります。 これで研いで本当の刃が出来上がりますので、 ここで初めて刃物本来の真価を発揮して冴え渡る切れ味と共に、 いわゆる長切れがするようになります。 ～～～包丁の管理～～～ 包丁は料理をする時に必ず使う大切な道具です。 切れ味の良い包丁を備え、上手に使 いこなす事は料理上手への第一歩です。 包丁の選び方や使い方、手入れの方法等、簡単 に紹介します。 日々、家庭で使う包丁はきちんと扱えば一生物の道具です。 其の為にも正しい使い方と供に、きちんとした 包丁の管理方法を知って於いた方が良いでしょう。 ～～～包丁の管理に就いて考える。～～～ 包丁の本来の機能 で有る切れの良さを保つ「研ぎ」の事で有り、もう一つは毎日の手入れ、 要するに使用 した後清潔に保管し、錆、汚れが生じ無い様にする事で有ります。 地味で煩わしい作業だが、包丁を使いこなす事と管理する事は表と裏の関係に有りま す。 管理を怠って切れ無く成った包丁は危無い。切れ無いとどうしても力で切ろうとする。 余分な力が入ってしまうから、手元は狂って手指を切り易い。 又、包丁の切れ味の 善し悪しは料理の味にも関わる問題で有る。 研ぎの甘い包丁で切った材料は見た目に劣るばかりか、 細胞の断面をグチャグチャにして味を損ねてしまうし、 煮物にしても野菜 には味が染み込みにくく成ってしまいます。身体効果率も低下する。 次に、包丁の柄等に雑菌が付き易いので使った後は磨き、熱湯等で良く洗って、 乾燥 させて錆が生じ無い様「必ず水気を取って」に心掛けて下さい。 長期間使わない場合は油（植物性でも良い）をムラなくぬってコーティングして、 新聞紙かタオルで巻いておくと良いですよ。 日頃の包丁には気を遣い、包丁の管理を保つ様にして置か無ければ成ら無いのです。 このページのトップへ |
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