焼き方
焼き方
～肉の焼き方～
『焼き方』、肉の焼き方というのは、焼き台を判断し、その焼き台に合った焼き方が必要です。
焼き方を極めれば高い肉はもちろん、
安い肉もおいしく焼けて万々歳！！
 |
焼き方 |
||
|
||
焼き方 |
||
～肉の焼き方～
『焼き方』、肉の焼き方というのは、焼き台を判断し、 |
|
|
おいしいお肉においしいお酒、 そして楽しい仲間たちとの焼肉（ＢＢＱ）は本当に幸せな時間ですよね。 仲間を集める、炭をおこす、そして楽しいトーク！！ ひとつひとつの作業を楽しみながらこなしていける事もＢＢＱの醍醐味ですね 最後にもっとも大切な事は「かたずけ」！！ ここまでやって初めて楽しかったね、と言い合えますね。 ここではＢＢＱのみならず網焼き、 鉄板焼きの原点として「焼く」というキーワードについて学んで行きたいと思います。 原点であるが故にあまりにも難しく奥の深いテーマである「焼き方」について 出来るだけ解りやすく解説していくと言うことはこれほどまでに 難しく馬鹿馬鹿しい事なのかと実感しています。 たまにいますよね、鍋将軍ならぬ焼肉将軍！自分のペースで焼いて人の小皿に振り分けている人、 どうかしたら前に焼いた肉がまだ残っているのにもかかわらず、また振りわける。 「焦げちゃうから」と・・・・そうです！！あなたが次々に焼いているんです・・・。
ご承知の通り「焼肉」は最終調理である「焼く」という作業を人それぞれに行っていく、 従いましてご自分の好みの焼き加減に調節が可能なのですが、 おいしい良い肉を焦がしてしまった経験をどなた様もお持ちなのではないでしょうか！ そこで今回は「焼き方」の基礎編を解説いたします。 ～～～焼く台の基礎知識パート１～～～ 焼き台の原点は鉄板にあり！ 焼肉は“鉄板に始まり鉄板に終わる”と言っても過言では有りません！ 現在は炭火ブームですが、焼きの基本は火力調整の出来る鉄板式焼き台が原点です。 焼き台の原理を学ぼう！ 鉄板式焼き台は「鉄板」「コンロ」「受け皿」の３重構成となっています。 ガスコンロの炎が鉄板を熱し、その上で肉を焼きます。 最下部の「受け皿」には水が入っています。 これは肉を焼いたときにでてくる脂が焦げないように受ける為と焼き台自体を熱から 保護する目的で設置されています。 また湿度を適度に供給することで、 焦付きを防止し肉の軟らかさを維持する為に大変重要な役割を担っております。 水が減ってきたら店員さん等に遠慮なく水補給を申し出てください。 （店員さんも助かるんですよね） 「コンロ」は丸型と横型が一般的ですがいずれの 場合も鉄板のどの位置に外心炎が触れているかを観察してください。 （その場所が一番熱い場所と言う事になります。） 最初に肉が運ばれてくるまでは出来るだけ小さな炎にして 鉄板に熱ムラを作らないように心掛けてください。 「鉄板」は鉄板部分と網部分に別れており、 肉の種類や焼き加減によって使い分けが出来る構造になっています。 コンロと鉄板の位置関係から網部分の中心よりの場所が最も熱い位置になりますので、 この場所を如何に使うかが焼肉をおいしく焼くコツとなります。
～肉の種類によっての焼き方～ 焼肉の食材にはいろんな種類や部位がありますが、 今回はバラ肉（カルビ）の焼き方を解説いたします。 バラ（カルビ）の焼き方 焼肉店で最も人気があるバラ肉は比較的脂部分が多いので、 「その脂身の甘さをいかに引き出すか！」 が焼きのポイントになります。 ここでは特上バラ（カルビ）とよばれるような高級霜降り肉ではなく、 一般的なバラ肉（生肉）の焼き方を説明いたします。 ガス火は肉が運ばれてくるまでは弱火とし、直前にやや強めの中火に設定します。 焼く肉の枚数は４～５枚以内とします。 ①やや高温になった鉄板部分に置き、 赤身の部分の肉汁を内部に閉じ込めるために両面を色が少し変化するまで焼きます。 ②最も高温部の網部分に移動して軽く脂部分を焼き、脂の甘さを引き出します。 このままで食べると本来の肉の味がわかります。 この段階で肉の内部はほんのりピンク色をした状態です。 ③もう少し焼きたい方は網の外側部分へ移動させて、 湿度を保った場所でじっくり焼いてください。ただこの場所で長く焼くのは、 肉が少しづつ硬くなってしますのであまりお勧めはいたしません。 ※ バラ肉（チルド）の場合は①と②を逆にしてください。チルド牛肉の場合、 最初に高温で焼くことで、早く肉汁を閉じ込めることができます。 ～焼き台の基礎知識 パート２～ 炭火焼き台の不思議！ 現在は炭火ブームですが、 焼いているとよく焦してしまい残念な思いをされた方も多いのではないでしょうか。 失敗しない炭火の利用法をその原理から解説をします。 基本的に炭火はホルモン系を焼くときに適しているといわれます。 ～～～炭火焼き台の原理を学ぼう！～～～ 炭火式焼き台は「網」「炭火」「空気口」の３重構成となっています。 非常に単純な焼き台の仕組みで非常に重要な事は 火力を調整しにくいと言う欠点が有ります。 しかし、その炎を見ていると太古の昔にタイムスリップしたかのような 優しさに包まれ和みの空間を演出してくれます。 炭火の特性は以下の通り。
『炭火焼きの効果』 ①遠赤外線を多く含み、放射熱で均一に。→ガスが熱を不均等に対流で伝えるのに対して、 炭火は火の強さを均一に伝え、幅射される遠赤外線で焼き上げ、肉のうまみが生きる。 ②ガスに比べると水分含有量少ない為、表面が香ばしく焼きあがる。 ③灰から発生するミネラル成分が肉を柔らかく焼き上げる →カリウムを多く含むアルカリ性の灰が肉の酸性を中和し、まろやかにする。 ④薫り高き燻煙が肉を包み込み、燻蒸効果でやわらかくジューシーに。 →炎下で発生する一酸化炭素は肉の酸化を遅らせ薫り高くし、 ほどよく落ちる脂肪が燻蒸効果を上げる。 ～～～カルビ（生）の焼き方～～～ 火加減が難しい為に火力が落ち着くまで待ちましょう。 高価な肉ほど時間をかけて優雅にその待つ時間をお楽しみ下さい。 炎の立ち上がりが無くなったのを確認できれば、 網の中心部分を避け４～５枚程の肉を並べます。 網が十分熱いので焦げ付く前にすぐに裏返しします。 裏面を焼きながらその 表面に肉汁がうっすらと浮かびでてきたらまた裏返してほんの少しだけ焼きます。 これでOKです。「えっ！こんなに早いの！」と思う程早いはずです。 生肉の場合はスピードが肝心です。 だから焼肉屋さんでお肉が焦げている光景を見かけるんですよね ～～～カルビ（チルド・フローズン）の焼き方～～～ チルド牛肉で完全に解凍されている場合は生肉と同じように焼いてください。 フローズンのように完全解凍されていない場合は、 網の中心部分を使って4～５枚程度並べて、すぐ裏返しをして下さい。 これは熱くなりすぎている網を冷やす必要があるためです。 この作業をしないとすぐ焦げついてしまいます。 このとき肉は網の中心部分から少し外側へ配置してください。 極うっすらと肉汁が浮かび出るまで焼きます。 最後に中心部分で軽く焼きます。 （中心部分で焼くときは短時間で表面のみ焼けていれば十分です。） これで内部に肉汁が閉じ込められた状態になります。 特に炭火はホルモン系を焼く場合に適しています。 ただ、はじめに肉を置くときに網が熱すぎるので焦げないようにする事が肝心です。 ～～～焼き台の基礎知識 パート3～～～ ガス火網焼台の有効利用！ 肉の種類によって適した焼台が有ると解説しましたが、 新規開店した店舗でよく採用されているのがコークス・炭を利用した「ガス式網焼き台」です。 ガス火の不備をコークス炭でカバーし、網焼きを用いる事で冷凍＆チルド牛を焼くときに必要な直火を引き出しています。 その焼き方のコツは、、、。 基本的にチルド系に適しているといわれます。実際に焼いて見ました、、、 余分な水分や脂分を素早く落とす！ 内部に炭（木炭ではなく。）を利用しているため、 遠赤外線効果が得られ、尚且つ直に火力が伝わります。 つまり効率よく“表面カリット内部はジューシー”を実現してくれます。 ～～～ホルモン・テッチャンの特性～～～ ①高価な生テッチャンは焼いてもあまりちじまない！ 逆に冷凍テッチャンはこれでもかと言うぐらいちっちゃくなります。 ②生テッチャンはあまり脂分が表面にでないので、 軽く表面がカリットするかしないかぐらいが食べ頃です。 ③冷凍テッチャンは「ジューシーさが命」です。くれぐれも焼きすぎに御注意！！
焼き方とは焼き台によって、お肉によって様々な焼き方があるのですね、 でも最後はみんなで楽しく焼肉を楽しみましょうね。 ちなみに私は焼肉将軍では無いですが、焼肉将軍は好きですよ。 ただし、焼肉だけに周りからは煙たがれていますので気を付けて下さいね。 すいませ～ん座布団下さい。 このページのトップへ |
|||||
～和牛ＤＥ焼肉～Ｔｏｐ 和牛ＮＯ種類 銘柄牛 豚肉ＮＯ銘柄 鶏肉ＮＯ銘柄 ハムＹＡソーセージ 馬肉『桜肉』 ラムＹＡマトン ダチョウＤＥヘルシー 牛肉ＮＯ部位 焼肉屋さんＷＯ紹介 お肉ＮＯ焼き方 スパイスＴＯハーブ 焼肉ＴＯキムチ キムチＤＥ美容 ダイエットＴＯお肉 長寿ＴＯお肉 食中毒ＴＯ生鮮 お肉屋さんＮＯ包丁 トレーＴＯリサイクル 趣味ＮＯソフトボール 愛車ＮＯクルーガー 大好きＮＡアーティスト 『Ａ．Ｉ』 ペットＮＯ猫 プロフィール 相互リンク ～～～リンク集～～ 焼肉リンク 焼肉リンクⅡ お肉リンク お肉リンクⅡ 食・外食リンク 食・外食リンクⅡ 食・外食リンクⅢ 食・外食リンクⅣ 食・外食リンクⅤ ハーブのリンク 美容のリンク ダイエットのリンク ダイエットのリンクⅡ 健康のリンク 健康のリンクⅡ 健康のリンクⅢ リサイクルのリンク 野球のリンク 車のリンク 車のリンクⅡ 映画・音楽のリンク ペットのリンク ペットのリンクⅡ ペットのリンクⅢ お役立ちリンク お役立ちリンクⅡ |
| Copyright (C) All Rights Reserved 和牛ＤＥ焼肉～Ａ page of a hobby～ |
|
|
