焼肉
和牛
～和牛ＤＥ焼肉～
和牛ＤＥ焼肉では、とにもかくにも和牛と焼肉！そしてその場の雰囲気が大好きな私が、
持てる和牛知識と焼肉情報を駆使して
楽しんで行きたいページとなっております。
とりあえず和牛のルーツを紐といてみたり、
和牛本来の旨味を考えてみたりして行こうかなぁと思います。
（結構、本気のルートで行きますよ～）
 |
焼肉 |
||
|
||
和牛 |
||
～和牛ＤＥ焼肉～
和牛ＤＥ焼肉では、とにもかくにも和牛と焼肉！ |
|
|
～～～和牛のルーツ～～～『但馬牛』 目利き職人の証言 『但馬の冷蔵庫は香りが違う』 『但馬牛は量をたくさん食べられる』 『但馬は肉に味がある』
和牛のルーツは但馬牛にある。日本で和牛が食用とされるようになったのは 一般に明治時代からだが、和牛飼育のさかのぼると但馬（兵庫県）に行き着く。 現在の神戸市北部から三田市の周辺では 、幕藩時代から但馬牛の雌牛が農耕用に利用されていた。 年貢の米を納める際に肥った牛を連れて行くと 「農業の宝である牛を大切にしている」として褒美を受けたことから、 役用牛を肥らせるために大麦を煮て牛に食べさせることが習慣になった。 慶応３年に神戸港が開港されると、 これらの牛が神戸港から輸送され欧米人の食料として食べられるようになった。 その肉質は「非常においしい」と評判になり、神戸ビーフの名が知られていく。 かくしてこの地方では但馬系の雌牛を素牛として、 大麦主体の濃厚飼料と稲わらで長期肥育する和牛肥育が定着していった。 全国的に和牛肥育が普及すると但馬牛の血統は全国の多くの産地へと広がり、 和牛改良に活用されるようになった。 もともと但馬の血統は遺伝的に肉質、脂肪交雑が優れているが、 発育は遅く大きくならない特徴を持つ。 しかし但馬系の中にも大きくなる血統もあり、増体系の和牛が主流となった現在では、 これらの産子が全国の産地で活躍している。 かつての名牛『安福』（岐阜）をはじめ、その産子の『安平』（宮崎）などがその代表である。 ただ、増体重視の種雄牛が全国的に広がったために 「最近では血統による和牛の産地間競争は薄れ、 和牛の味が平均化した」という問屋さんもいる。 また、こうした増体重視の和牛が増えた理由は『焼肉文化の浸透』によるものとのある。 肉の味の濃さよりも適度に脂を落としながら味わう焼肉が日本の食生活に定着したことで バラの厚さが重視されるようになり、 それが和牛の増体重視を強めさせる一因になったとの見方である。 こうした増体系の流れに対し、兵庫県では古くからの但馬の味を守るために、 現在も県内産の但馬系にこだわり、小ぶりで肉質重視の和牛生産に取り組んでいる。 これらの牛肉は「神戸ビーフ」 「但馬牛」の名で銘柄牛として高く評価されている。 「但馬牛は脂だけでなく、肉に味がある」という問屋さんがいるが、 これは脂肪の質もさることながら、赤身部分の旨味成分も豊富なことを示している。 県内の血統を近親交配したためにサシが入りにくくなったとも指摘されているが、 赤身部分のうまみと良質な脂肪から「たくさん食べられる」と評価されている。 また、良質な但馬の枝肉冷蔵庫は香りが違うなどと表現する人もいる。 これは永年にわたり良質な脂質の和牛が熟成されてきたことから、 甘い『和牛熟成香』が永年にわたり蓄積しているためだと考えられる。 ～～～和牛本来の味とは～～～ 目利き職人の証言 『昔の和牛はもっと味が強かった』 『若し牛は滑らかさが乾きがない』 『あずき色の濃いめの肉色がおいしい』
よく問屋さんが「かつての和牛の味」というのを耳にすることがある。 今から３０年以上も昔であれば、世の中に出回る動物性たんぱく質が少ない時代。 食肉を簡単に食べれるようになった現在に比べ、 貴重な牛肉が格別おいしく感じただだけではないか？という見方もできる。 しかし、現在でも牛肉を食べたときに「”かつての和牛の味”がする」 という表現をきくことがあるのも確か。 ”かつての和牛”と現代の和牛とではどんな違いがあるのだろうか。 考えられる要因は人により様々だが、 その事由として、 ①肥育期間の短縮化と②ビタミンＡの欠乏をあげる問屋さんは多い。 かつて日本の和牛は役用牛。 役用牛が役目を終えると肥育して肉量をつけてから出荷され ５０ヶ月齢前後と長期飼育された牛肉がほとんどだった。 昭和３０年以降は農耕機械が普及し役用牛に代わり、肉用種として去勢肥育が全国的に広がる。 やがて農家の経営的観点や消費者のサシ志向から増体・サシ重視の育種に転換され、 増体系の種雄牛が選抜されるようになる。 肥育技術では脂肪交雑を上昇させるビタミンＡコントロールが行われるようになった。 このため現在食べられる和牛のほとんどは”かつての和牛”に比べ短期間で肥育された和牛。 こうした肥育形態の変換が和牛の味にも影響しているという。 日本獣医畜産大学・木村教授は”かつての和牛の味”について 「昭和３５年前後のいわゆる役用牛の味のことを指す」と指摘している。 すなわち、５歳以上の去勢または経産牛がこれにあたる。 もともと和牛（黒毛和牛）の肉質は、乳用牛や外来種など他の品種に比べ水分量が低い。 保水性が高く加熱によるうまみ成分のロスが少なく、噛むとうまみがあふれ出す。 官能検査でも和牛は肉質の滑らかさ、多汁性（ジューシーさ）、 風味のすべてで最も高く評価されている。 和牛の旨味はアミノ酸やペプチドが蓄積することによってつくりだされる。 これらの旨味成分は非常に水に溶けやすい性質をもつために、 加熱によりしみだした肉汁に流出しやすい。 現在の和牛に比べ”かつての和牛”（４～５歳前後の長期間肥育牛）は 特に肉に中の水分が枯れている。このため加熱後も肉の味が逃げずに、 食べたときにアミノ酸やペプチドといった肉の旨味成分が凝縮され、 より味を強く感じると考えられている。 最近では去勢、雌に限らず３０ヶ月齢前後と昔に比べ飼育期間が短い和牛が増えている。 ３歳程度の牛では５歳前後に比べどうしても肉の中の水分が多く、 加熱調理をした際に旨味成分が水分に溶け出してしまう。 その結果、スープにはうまみが残ったとしても、 口に運んだときには肉自体の旨味は薄れてしまうといわれる。 これらは肉質等級にもある”締まり”につながるが、 若い牛ではどうしても締まりが弱い傾向になる。 「あずき色くらい濃い肉色がいい」といわれるのも、 年齢を経て肉の中の水分量が減ると肉色が濃くなるためであり、肥育期間が影響している。 ただし若齢でも肉色が濃い和牛肉は飼養期間中のストレスなどが原因で、 ダメージを受けている肉質の可能性がある。 このような牛肉は熟成が進まず腐りやすく、おいしくない牛肉なので問屋さんからは嫌われる。 以上、こむずかしい話でしたが最近では滅多にしない話なのでおもしろいものですよ。 このページのＴＯＰへ |
|||
～和牛ＤＥ焼肉～Ｔｏｐ 和牛ＮＯ種類 銘柄牛 豚肉ＮＯ銘柄 鶏肉ＮＯ銘柄 ハムＹＡソーセージ 馬肉『桜肉』 ラムＹＡマトン ダチョウＤＥヘルシー 牛肉ＮＯ部位 焼肉屋さんＷＯ紹介 お肉ＮＯ焼き方 スパイスＴＯハーブ 焼肉ＴＯキムチ キムチＤＥ美容 ダイエットＴＯお肉 長寿ＴＯお肉 食中毒ＴＯ生鮮 お肉屋さんＮＯ包丁 トレーＴＯリサイクル 趣味ＮＯソフトボール 愛車ＮＯクルーガー 大好きＮＡアーティスト 『Ａ．Ｉ』 ペットＮＯ猫 プロフィール 相互リンク ～～～リンク集～～ 焼肉リンク 焼肉リンクⅡ お肉リンク お肉リンクⅡ 食・外食リンク 食・外食リンクⅡ 食・外食リンクⅢ 食・外食リンクⅣ 食・外食リンクⅤ ハーブのリンク 美容のリンク ダイエットのリンク ダイエットのリンクⅡ 健康のリンク 健康のリンクⅡ 健康のリンクⅢ リサイクルのリンク 野球のリンク 車のリンク 車のリンクⅡ 映画・音楽のリンク ペットのリンク ペットのリンクⅡ ペットのリンクⅢ お役立ちリンク お役立ちリンクⅡ |
| Copyright (C) All Rights Reserved 和牛ＤＥ焼肉～Ａ page of a hobby～ |
|
|
