牛肉
牛肉
～牛肉ＮＯ部位～
牛肉の部位、牛肉の用途というのは様々！！牛肉は部位によっていろんな料理に様変わりします。
ここでは牛肉の焼肉用にポイントをおいた
牛肉の部位名を見て見ましょう
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牛肉 |
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～牛肉ＮＯ部位～
牛肉の部位、牛肉の用途というのは様々！！ |
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～～～赤身肉～～～
クラシタ（肩ロース） やわらかく風味があり、サシの入りが良い特選ロースなどに使用 関西の老舗店や大型店では、使用率が高い部位。焼肉店向けに、ねじ（ネック）を切ったもの、 ねじ切りの物が多く流通しているそうです。 ハネ下（ザブトン） クラシタの下の部分で別名ザブトトン。上ロースとして出すところも・・・ リブロース ロースの真ん中の最も厚い部分。脂肪多く霜降りになりやすく見栄えも良い。 柔らかく脂の濃厚な旨みがある濃厚な旨みがある。 キメ細かく、肉自体の風味をもっとも堪能できる部位 ロース芯 肩ロースの中にもあるが厳密に言うとリブロースの中の芯を指す。 肩バラ（前バラ） バラを大きく分けると前バラとトモバラに分かれる。この前バラの別名が肩バラです。 もっと分類するとブリスケ・三角に分けれる肩バラは歩留り悪い ブリスケ（コーネ） 固く主にスライスして提供するところが多い。店によってはユッケで出すところも・・・ 広島の方ではコウネやコーネ（炎の肉という意味）と呼ぶ店もある。 但し熊本ではコーネは馬のたてがみを指します。 三角バラ 肩バラの中に含まれる。サシが入りやすく上～特上カルビとして使用。 バラの中の王様。一番旨い部分。第１～６肋骨の部分を三角形に切った形を表わしています。 中落ちカルビ アバラのお肉。脂肪と良質の肉質が折り重なった中落ち部分 ショボリ バラ肉の一部 ゲタカルビ 骨と骨の間の肉、中落ちの部分をゲタとも呼びます。 骨の周りについている肉なので柔らかい。1頭から少量しかとれない。 ミスジ 肩甲骨の下あたりの肉で、素晴らしい霜降りに肉の甘みが堪能できる。 芸術的。1頭で2kgぐらいしかない。 深みや味を噛み締めれる。お上品なセレブなお肉。 クリ 肩肉の一部のミスジとつながる部分。 別名「ウデ三角」栗の形に似ているのでこの名がついた。やわらかい赤身のお肉。 友三角（ヒウチ） 牛モモのシンタマの一部。霜降り多く味わい深くとてもやわらかい部位 ウデ（しゃくし） 関東弁では肩になります。肩というとウデまで入ります。韓国語で「アプタリ」。 ミスジ、くり、フケ、うでに分割されます。に分かれる。関西ではあまり馴染みがない。 しゃぶしゃぶ用にスライスされるのが一般的 うでチマキ 関東弁での表記はすね肉 手首のくるぶしから、ひじまでの部分で、 五月の節句の時の粽の様な、形から、そう呼ばれます。 ヒレ（ヘレ） もっとも柔らかな部位。中央の肉厚が最高！ 頭側からトルネード、シャトーブリアン、ミニヨンなど ロース ともロース（ロース）、カブリ、ゲタ、リブ、サーロインに分かれます。 ラム尻 ロースの一番ももよりの部分 カブリ（リブキャップ） リブロースの中でも背の部分 カルビ（バラ） アバラと同様・脂身の多い部位韓国語で「カルビ」はアバラ肉のこと。 但しバラも「カルビ」と呼ぶのでダブります。 骨付きカルビ アバラ骨付きのアバラ肉はさみで焼いてから切る トモバラ 牛の後ろ足に近い部位でカルビとして一般的に良く使われている。 主に外バラと中バラに分かれる。 ナカバラ（中バラ） カルビとして使用。 さらに小分けして中バラ、だれバラ、ゲタ、フケ、プレート、カイノミに分けます。 ソトバラ（外バラ） カルビとして使用。 ともばら、ナーベル、だれバラ、ゲタ、フケ、フランケンに分かれます。 カイノミ 上カルビとして使用。中バラについている。 ササニク 上カルビとして使用 内ひら(関東名→内もも） ウタモモ・小モモ（赤身）カブリ 焼肉屋ではほとんど使われていない。ユッケ用に多少使われている程度。 外ひら(関東名→外もも） かたいのでスライスしてしゃぶしゃぶやすき焼き切り落としでいただく。 シキンボ・ハバキ・ナカニク・センボンに分かれる 焼肉屋ではほとんど使われていない。 マルシン 牛モモのシンタマの一部。肉刺し、ユッケに最適 まる（関東名→シンタマ） まるかめ（関東名はカメノコ）、カブリ、ひうち（関東名はともさんかく） まるしん（関東名はしんしん）に分かれる。まるかめ→赤身、 ひうち→サシ入りやすく焼肉用に向く、私個人としては大好きな部位です。 カブリ→モモ焼肉になります。 ラム（関東名→ランプ） らむしん（関東名はらんぼそう）とラム（関東名はランプ）やラムヒレに分かれます。 ももの肉のやわらかい部位。ユッケや牛肉のタタキ・刺身など生食でも使われる イチボ お尻の先の部分の赤身肉 。品質がよくなるとバリッとサシが入ります。 サーロイン いわゆる牛肉の最上級部位。ステーキ肉。 Tボーンステーキ 骨の周りのサーロインとヒレ肉が一枚にくっついているステーキ部位 カッパ バラの上の赤すじ。ともばら上部についてる薄い筋肉 アカガッパ アバラの肉のやや骨よりの肉 スネ ふくらはぎの部分。色合いが濃い赤身の部位。筋が多く硬い。 筋が多いが、じっくり煮込むと濃い味が出る、色合いの濃い、赤身肉。 ～～～内臓肉(ホルモン）～～～
キモ（レバー） 牛の肝臓、繊維質が多い。牛の状態で赤、黄、黒っぽいものに分かれます。 モチギモ 黄色い脂肪肝の物。 ココロ（シンゾウ・ハツ・ハート） 心臓。牛の心臓をハツ、豚の心臓をハツと呼び分ける人もいるそうです。刺身で食べると美味。ドイツ語表記の店だと「ヘルツ」と言われているそう。 ハツモト 下行大動脈 アブシン 脂つきの心臓です。 マメ 腎臓（レバーのような食感） 韓国語で「シンジャン」結構、好みがわかれる部位です。鮮度が悪いと臭かったりします。 精肉扱いでは無く、枝肉に付けらて、解体される為、流通経路が異なるから内臓扱い。 高い肉を買うと付いてくる真っ白い脂肪が、この腎臓を取り巻く脂肪です。 この脂肪はケンネ脂と呼ばれています プップギ・フワ・フク 肺（ヤオギモト同じ）肉版のマショマロみたいにフワッとした感触です。 ヤオギモ 肺（プップギと同じ） ミノ 第一胃袋。広島の方では白肉というところもある。鮮度がよければ半生でもいける。 医学用語では、瘤胃牛が食べた穀物を破砕するのが役割です。 ミノサンド（脂ミノ） 骨の膜の中の脂がはさまってるミノ。 ハチノス 第二胃袋（見た目が蜂の巣に似ている） 通常、真っ白な色で出てきますが、本当はセンマイみたいに真っ黒な色をしています。 この黒い皮を湯剥きして、食べられています。 ハチグリ 胃の一つのハチノスの身の厚い部分。ハチノスグリグリを略してハチグリ。 センマイ 第三胃袋、見た目はぞうきんみたいですが、「センマイ刺し」で出してます。 洗浄と鮮度に注意！ 赤センマイ（ギアラ） 第四胃袋（赤センマイと同じ） 第四胃袋（ギアラと同じ）人間の胃と同じような役割を果たし、消化酵素が豊富です。 チーズを作る際に、この酵素を用いられる事もあるそうです。 医学用語では、皺胃、そのまんま、シワだらけです。 ヤン（ハチコブ） 第三胃袋と第四胃袋のつなぎ目の肉厚部。ハチノスの上についているコブのようなところ シマチョウ テッチャンと同じ。東京ではホルモンと頼むと＝シマチョウが出てくる店もある。 大腸の中の特に柔らかい稀少性の高い部分 テッチャン シマチョウと同じ（ホルモンと総称して呼ぶ店もある）大腸の中の特に柔らかい稀少性の高い部分。 朝鮮語でテッチャン、見た目の形を表わして、しま腸とも呼ばれます。 肛門に近い直腸部分はかなり肉厚ですが、少し硬いです。 テッポウや、ケツと、呼ぶ方もいます。 大腸（シマチョウ） 大腸。大轍（だいてつ）ともいう。 小腸（コプチャン・ホソ） 小轍（こてつ）ともいう。あんまり関西では、焼肉で見かけませんが、 関東では、ホルモンで出されます。 安価で、脂がたっぷり付いて身が薄く、 ヒモ腸とも呼ばれます。 こてっちゃんは、登録商標名ですが、以前は、 この部分を多く用い （現在では、、バラエティーミートが原材料と、表記されています） 直腸 直腸の部位。テッポウとも言われる 丸腸 ホソ・ヒモと呼ばれていることもある。 小腸の一部。脂が腸で包まれているような感じのホルモン。脂の甘さがある。 コブクロ 子宮、焼肉屋では99％ぐらいは豚を出す。牛は固くて食べれるものではない。 韓国語では「センシッキ」コブクロのタタキなどがある。 牛の物は入手が難しく、鮮度面で流通が難しいようです ハラミ・サガリ 横隔膜。インサイド・アウトサイドの部位や地域によって呼び方が変わる。 正式にはアウトサイドスカート（隔膜）がハラミ。正式にはハンギングテンダーがサガリ。 このハンギングテンダーは横隔膜（ハラミ）からぶら下ってるものでぶら下ってるからサガリと呼ばれるようです。赤身の肉だが内臓扱い。肺を支える部位で卸すと肺と一緒に引っ付いてくるので内臓扱いになっている。横隔膜を韓国語で「アンチャンサル」 ハラミスジ ハラミの肉の周辺についているスジ肉 キソク 横隔膜（ハラミ・サガリと同様）関西ではあまりこの呼び方はしないが、 中国・広島の方では時々見かける。 ブレンズ（脳みそ） 脳。稀少部位・白子のような舌触り。刺身や天麩羅でも美味。韓国語で「ネエ」。 BSE対策の特定危険部位なので現在は食べれません。 タン 舌。副生物・上タンは根部分で先端は並タン。英語でもタン タンツラ タンの付け根、タンステーキ 舌の根っこの部分。分厚いタンの王道。 タンスジ タンの下りの部分の赤身のスジ ツラミ（ホホ肉・天肉） 頬肉。焼肉屋に業者から持ってくるときには頭から頬にかけて持ってくる。 これをあわせて地域によって頭肉とかカシラニクとかツラミ、ツラ、頬肉と言う。 韓国語で「テガリ」タンの付け根の部分と、顔面の部分が一緒になっていますが 味や肉質は大きく違い一般的には、ホッパ（ほっぺた）の部分が良とされます。 ビンタ 牛の頬は2種類あって１頭で1Kgも取れない珍肉。 カシラ こめかみと頬 アギ 顎肉。歯ごたえあり。噛めば噛むほど味わい深い ミミカブ（ミミクリ） 耳の付け根。コメカミ ウルテ 気管の軟骨 ノドスジ 食道管 フエガラミ 気管 タケ 心臓に近い動脈 チチカブ 乳房 コリコリ（フエ・タケノコ） 牛の大動脈、鶴橋ではコリコリ、南大阪ではフエ、神戸に近づくとタケノコと呼ばれたりします。 ミズノミ（ミズミノ） 食道の周りの部分 アキレス アキレス腱 テール 尻尾 ヒモ 盲腸。但し豚はヒモは小腸の事を言う。 韓国語で「メンチャン」ヒモは厳密に言うと小腸で出されているところもあるが 回腸遠位部のヒモの一部、盲腸との接合部から２メートル程度の部位はBSE対策の 特定危険部位なので現在は食べれません。 クダ 心臓の根元・空洞になっている管コリコリした食感 テッポウ 直腸。コリコリした食感。韓国語で「チッチャン」 チレ（タチギモ） 牛のヒ臓・レバーよりきめ細やか 脊髄（セキズイ） 脊髄の部分。白子のような食感。刺身としてセキフェで食べたり湯引きでポン酢と食べても旨い。 韓国語で「チョッス」焼いてもジュルッとしていて美味しい。管がついたまま出てくる店もある。 BSE対策の特定危険部位なので現在は食べれません。 ハラアブラ 胃腸周辺脂肪 ノドシビレ 胸腺 シビレ 白いキモ・白子のような食感。関東ではシビレと言われてます。ただ、 牛の胸腺と膵臓のどちらかを呼ぶ事があって どっちが正しいのか肉屋さんに聞いても真実はわからないんです。 リードボー 成長ホルモン（フランス料理などにも使われる） 牛の健康状態や老若によってついてない牛もいる必ずしも取れる部位ではないだけに 稀少口の中でどろっとまったりする独特な食感。仔牛の胸腺や膵臓を指します。 シビレの子供版と言ったらいいのかな？！ 焼肉では塩で食べると脂がジューシーで口の中でとろける。 しっかり焼いて食べる。超うま部位。 ネクタイ・ネック 食道のまわりを巻いてる部位。 王道から希少な物、そしてかなりマニアックな物までと焼肉アイテムと言うのは、 本当に様々！！ 中には正直これは『きつい』（おいしくない）ものもありますが、そこは好奇心で試してみては？ 私は特にウルテなんかは洗濯機のジャバラホース以外の何者でもありません。 味も食感もジャバラホースを食べたらこんな感じなんだろうという想像さえつきます。 まぁ塩で食べたしですね、タレだったらなんて・・・・・フォローも・・・ このページのトップへ |
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