馬肉
馬肉
～馬肉～
『馬肉』、今最も気になる食材のひとつ馬肉の焼肉、馬肉のステーキ、馬肉のすき焼き等、
通常牛肉に使用される料理を 馬肉で試してみたい。
馬肉は正直生肉（馬刺しなど）しか食べた事が無いというのが現状で、
今後必ずや食すであろう馬肉を検証！！
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～馬肉～
『馬肉』、今最も気になる食材のひとつ |
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◆日本で食用馬肉を一番多く生産しているのは熊本県 馬肉の本場「熊本」。そこには本当の馬肉の美味しさがあります。 加藤清正の頃から馬肉を食べていた熊本では、肉馬づくりが非常に活発。 それも生産量だけではなく、美味しさも「肥後のさくら肉」として全国的に有名で、 国内の馬肉振興の中心地ともいえます。 ～～～馬の種類～～～ 馬にもいろいろいな種類があり、それらがすべて食用に向いているわけではありません。 サラブレッドなど、私たちがよく目にする競争馬は、食べるものではなく、やはり走らせるための馬。 食用馬として代表的な馬は、次の三種類とそのかけあわせです。
ベルギー生まれの馬でカナダ、アメリカ、オーストラリア、ヨーロッパ、 ソ連など世界中に分布しています。足が長く、肉付きは中程度といえます。 ★ペルシュロン 世界で一番大きい原種で、足が短く、胴体が太いのが特徴です。フランス、 ソ連、カナダなどに多い畜種です。体重も１トンと乗用車なみです。 ★ブルトン フランスが原産国の肉付きの良い馬。ベルジャン、ペルシュロンとくらべて前足、 後足とも、ももが太くボリューム感がたっぷりの食用馬です。 ★交配種ペルブルジャン ペルシュロン、ブルトン、ベルジャンの３種をかけあわせた馬がペルブルジャンです。 どの原種よりも味覚に富んでおり、最高の肉馬とされています。
１トンの食用馬から、約３００ｋｇが製品になります。それぞれの部位をご紹介します。 ロース（約２４㌔）カタ（約９０㌔） 霜降りと甘みが特徴。ステーキ・焼き肉・刺身用。 バラ同様、一般的な刺身用肉。 カタロース（約５７㌔） ヒレ（約１２㌔） 刺身、桜鍋、しゃぶ鍋用。柔らかい部分は焼肉用。 柔らかくて甘い。ステーキ・焼き肉・刺身用。 バラ（約８１㌔） モモ（約９６㌔） 甘く、霜降りのある高級肉。高級寿しネタによく使われる。 たいへんヘルシーで、食べやすく、刺身用として人気。 ～～～～～馬の肥育～～～～～ 馬の品種改良と飼育方法の改善、それが現在の馬肉をおいしくしました。 馬肉というと「カタイ、独特の臭いがある」と信じている人は、すでに時代遅れ。 今では穀物飼料で育てる画期的な肥育方法で、馬肉はとってもおいしくなりました。 今は和牛と肩を並べるおいしさです。 そのワケは、昔と今ではまず食べられていた馬の種類が違うということ。 農耕馬や軍馬は、しょせん働くための馬です。 では、食用馬ならすべておいしいかというと決してそうでもなく、 育て方で味に差がつくものなのです。 ひと昔前は馬に牧草を食べさせていたのですが、 食用専門種ペルブルジャンなどは厳選された穀物飼料を中心にした食餌によって 格段に肉質が向上してきました。 つまり昔と今では食べさせる餌がまったく違うということです。 そうして出来上がったお肉はやわらかくて、臭みが全然無く、 刺身で食べるのが、一番おいしい食べ方のお肉です。 ～～～～～「安全なお肉」と呼ばれる馬肉～～～～～ 牛、豚、鶏肉など、いろんな食肉の中で、一番安全なお肉と言われているのは馬肉です。 その理由は２つあります。１つは、馬は牛や豚などと違い、体温が５度から６度ほど高く、 寄生虫が住みつく心配が少ないからです。 もう１つの理由は、馬の内臓（身体）が、たいへんキレイだからです。 このため馬はと畜されるまで、自然で健康な身体が保たれているわけです。 餌もヘルシー、身体もヘルシー、だから馬肉はクリーンで安全なお肉だといえるのです。 馬の『レバ刺し』など内臓を食せば一目瞭然！！、 牛のレバ刺しでさえ臭みを感じてしまう程です。 ～～～～～「輸入」「国産」馬肉の大きな違い～～～～～ 一言で馬肉といっても、輸入品と国産品があります。このうち気になるのは輸入の馬肉です。 それは飼育から製品化されるまでの素性が判らないからです。 例えば馬の種類ですが、大半が食用肉ではない乗馬用の馬や野生馬です。 また、加工方法も馬肉を刺身として食べる習慣がない海外では、 牛や豚と一緒に加工される場合がほとんどです。 その他、飼育舎の衛生度など、一般に海外の生産管理体制は、 国内と比べて不十分と思われます。 しかし国内生産になりますと馬肉を美味しく、安心して食べていただくために、 生産から流通までしっかりと行われている。という事になります ～～～～～馬肉の栄養について～～～～～ 馬肉には、牛・豚肉と比べて脂肪分が少なく、ムダな脂肪がとっても少ないんです。 馬肉の少ない脂肪分の半分以上が不飽和脂肪酸であり、 特に動物の健康維持・皮膚・毛艶の改善に不可欠な「必須脂肪酸」と呼ばれる オメガ6（リノール酸）やオメガ3（αリノレイン酸）が豊富に含まれています。 αリノレイン酸を吸収するために必要なビタミンＥも馬肉には、 牛・豚の倍以上も含まれています。
その上、ビタミンＡや鉄分、カルシウムも倍以上含まれています。 馬肉には何といっても豊富に含まれているスタミナ源！！グリコーゲンがあります。 さらに厚生労働省より発表されている 「食物アレルギーを引き起こす事が明らかになった食品」リストの中に、 牛や豚、鶏を含む２４品目があげられていますが、馬肉は含まれていません。 牛や豚、羊などは、ひづめが割れている偶蹄類ですが、馬は奇蹄類に分類されます。 狂牛病や口蹄疫などの病気は、偶蹄類に起こる病気なので、 馬は、それらの病気にかかりません。 馬肉が安心と裏付ける十分な理由になりますね。 ～～～～～桜肉の語源（由来）について～～～～～ 馬肉のことを桜肉と言いますがその語源はというと？ 諸説ありますがあたりまえに肉の色が桜色だから…。 う～ん…もうちょっと欲しいですね。
桜の咲く時期につぶされた（ト殺）馬肉が一番美味しいから…？ なぜかというと、夏の青草ばかり食べた馬より、 冬の間に穀類をたくさん食べ脂がのった馬の方がうまいということらしい…。 こんなところが語源になるようです。 ～～～～～馬肉は本当に甘い？～～～～～ 馬肉の味は一般に甘味があると言われます。その秘密はグリコーゲンという物質。 グリコーゲンの元はブトウ糖！馬肉には牛肉の3.5倍以上ものグリコーゲンが含まれています。 だから本当に甘いのです。 ～～～～～桜色と変色の理由は？～～～～～ 馬肉にとってその色は命です！ 馬肉が鮮やかに桜色なのはヘモグロビンとミオグロビンという色素タンパク質によるものです。 ヘモグロビンが血液の色であるのに対し、 ミオグロビンは肉本来の色素で馬肉には特に多く含まれます。 しかし、両者はいづれも鉄分を含んでいて空気に触れると酸化し易い…。 桜色が短時間で変色（茶褐色）してしまう理由です。 これはその他の肉（牛など）も同じ事です。 結局、一般に言う変色という主な原因は、酸素に触れる事！！ いわゆる『酸化』ということになりますね。
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